Comment choisir un foie gras ?

Le foie gras peut se trouver sous différentes formes : canard / oie, en bloc / entier, frais / mi-cuit / en conserve…et cela n’est pas toujours évident de savoir quel est le meilleur foie gras à privilégier…

Apprenez comment choisir un bon foie gras, en suivant ces 4 astuces et conseils pratiques qui vous guideront dans votre choix.

Foie gras d’oie ou de canard

Le foie gras de canard est le plus répandu dans la production française de foie gras.
Avec un goût plus prononcé, le foie gras de canard se démarque du foie gras d’oie.

Le foie gras d’oie étant d’apparence plus pâle et moins gras que celui de canard, il rejette moins lors de sa cuisson et se prête donc mieux aux préparations chaudes.

L’origine du foie gras

L’origine du foie gras est un indicateur à prendre en compte pour s’assurer de sa qualité.
Elle regroupe et garantit différents types de critères liés à l’animal concerné (élevage, abattage, transformation, situation géographique…).

Il existe différentes origines, appellations et labels de qualité pour le foie gras :

Fois gras AOP (Appellation d’Origine Protégée)

Le fois gras AOP indique que l’ensemble de sa préparation a été effectuée dans des zones géographiques spécifiques de l’Europe.

Foie gras IGP (Indication Géographique Protégée)

Le foie gras IGP est un fois gras de canard principalement et provient du Sud-Ouest de la France ou du Périgord.

Foie gras AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)

Le foie gras AOC impose des critères plus rigoureux à respecter, notamment au niveau de sa fabrication qui doit suivre les règles et le savoir-faire spécifiques Français.

Foie gras Label Rouge

Le foie gras Label Rouge est un fois gras imposant des exigences élevées, afin d’obtenir un niveau de qualité supérieur, dont son origine provient des Landes.

Foie gras d’oie d’appellation « Oie du Périgord »

Le foie gras d’appellation « Oie du Périgord » est fois gras d’oie Grolière, garantissant un élevage traditionnel du Périgord.

La contenance du foie gras : en bloc ou entier

Il existe différentes appellations pour le foie gras en fonction de sa contenance :

Bloc de foie gras

Le bloc de foie gras est une préparation regroupant plusieurs foies gras, dont le prix est inférieur au foie gras entier.
Idéal pour les toasts (notamment à l’apéritif), il existe en bloc de foie gras de canard et bloc de foie gras d’oie.

Foie gras entier

Le foie gras entier est le haut de gamme du marché, à savoir la meilleure qualité de foie gras que l’on puisse trouver.
Le prix d’un foie gras entier est souvent plus cher que le bloc de foie gras.

La cuisson du foie gras

Le foie gras peut être cuit de différentes façons qui va influer su sa texture et sa conservation :

• Foie gras cuit au four ;
• Foie gras cuit en bocal ;
• Foie gras cuit en terrine ;
• Foie gras cuit dans un torchon ;
• Foie gras cuit sous vide ;
• Foie gras cuit au four vapeur ;
• …

Il existe 3 principales préparations de foie gras que l’on trouve sur le marché :

Foie gras frais

Le foie gras frais a été cuit légèrement et doit être conservé au réfrigérateur, pour être consommé une semaine maximum après son achat (tout en surveillant son état avant chaque consommation).
Un foie gras frais peut être vendu à la coupe au rayon traiteur, sous vide ou en terrine.

Foie gras mi-cuit

Le foie gras mi-cuit a subi une stérilisation dite basse température et doit être conservé entre 2 et 4°C, pour être consommé dans les quelques mois (6 mois maximum) qui suivent son achat (tout en surveillant son état avant chaque consommation).
Un foie gras mi-cuit se trouve en terrine, bocal, boîte métallique ou bien sous vide.

Foie gras en conserve

Le foie gras en conserve a été stérilisé à plus haute température que le fois gras mi-cuit et doit être stocké à un emplacement sec et frais entre 10 et 15°C, pour pouvoir être conservé pendant quelques années (tout en surveillant la date limite d’utilisation optimale indiquée sur la boite ou le bocal et son état lors de son ouverture).
Un foie gras en conserve peut être conditionné dans une boîte métallique ou un bocal.